巧克力为什么要调温?

2020-02-15 14:51:09

  巧克力的融点很低,40-50℃就会消融。所以,一般都是选用隔热水加热的方法来消融巧克力的。假如直火加热,很可能烧焦,需求非常谨慎。巧克力的导热性能很差,需求切成比较均匀的小块,才干加速消融。除了温度,巧克力最大的敌人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水,水就会被巧克力锁住,凝结成团,发生小硬块。除非是参加大量的高温液体,才干成为巧克力酱,就像甘那许那样。


  巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成的,28℃时开始软化,33℃的时消融为液体。它的凝结点和消融点之间是非常狭隘的。我们将巧克力拿在手上还是固体,放入口中一会就化了?便是由于人体温度促成了可可脂从固体到液体的改变。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。


  巧克力贮存的最佳温度为15-18℃。巧克力贮存一段时间后,外表会泛白,看上去像起了一层霜,这便是fat bloom 是可可脂的结晶,俗称油斑。这是由于不安稳的可可晶体消融移动到外表,在那里从头结晶构成的。巧克力需求调温,说得外表一点便是为了让巧克力在室温下更美观,口感更好,防止发生油斑,便于从头塑形。


  调温的首要步骤


  消融拌和巧克力成液态,再拌和冷却巧克力,最后拌和回温巧克力。三个阶段都有特定的温度要求,称之为:巧克力的调温曲线。假如温度掌握不到位,就需求从头制造。

巧克力加工厂

  调温的首要方法


  小批量巧克力产品首要是用桌面降温方法来调温,比较适合小型甜品店和工作室,假如出品量较大,一般直接运用调温机操作。也有另一种调温方法是播种法,便是将消融的巧克力与固体巧克力混合,悉数溶解,同时降温,再升温的方法。


  搅动的意义


  是不是将巧克力消融,放着让它自己冷却就好?不需求桌面降温那么费事?


  答案当然是否定的。首先,巧克力的调温进程始终需求拌和,这样可以促进不安稳的晶体向安稳的晶体进行转化,发生连锁反应;而这种安稳晶体的互锁interlocked是一个进程,需求足够的时间,所以降温也不能太快。


  代脂产品由于不含可可脂,所以不需求调温。当然,它不是巧克力,无法体现出巧克力的质感、光泽度和延展度。


  文章源自 巧克力加工厂 http://www.kpmns.cn 


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